De nombreux produits d’origines végétales sont sur le marché, développés en utilisant diverses sources végétales, telles que le soja, le pois et d’autres sources de légumineuses, l’amande, la noisette, la noix de cajou, la noix de coco, l’avoine, le riz, le chanvre, le quinoa, etc.
Alors que le lait d’origine animale est naturellement riche en nutriments qui soutiennent la croissance des cultures microbiennes, les extraits d’origine végétale ne sont pas nécessairement équivalents à cet égard. La fabrication de lait végétal savoureux et cultivé est beaucoup plus complexe et les formules pour les cultures doivent être spécialement conçues.
Les produits d’origine végétale sont formulés à partir de divers ingrédients et contiennent différents niveaux et types de protéines, de glucides, y compris le saccharose et/ou les édulcorants alternatifs, les graisses, les minéraux, les stabilisants et d’autres ingrédients.
Formulation de la base
Les yogourts d’origine végétales doivent être conçues pour contenir une quantité suffisante de nutriments afin de permettre une croissance optimale des cultures. Contrairement au lait de vache, le goût et la saveur des bases végétales sont principalement déterminés par le type de plante ou de noix, la source et la qualité des matières premières, toute digestion enzymatique appliquée et le processus d’extraction et de purification de l’isolat de protéine pour éliminer le goût et saveurs non désirés.
Les processus de préparation de la base végétale peuvent différer en fonction de la qualité des matières premières, ce qui entraîne une variabilité des performances en ce qui concerne le temps d’acidification et la saveur des produits fermentés.
Saveurs dominantes
La saveur dominante des bases de noix de coco, de céréales et de noix provient de la source elle-même. Cependant, certaines bases végétales peuvent avoir des saveurs désagréables telles que des notes de haricot, poisson, amer, savonneuses, terreuses et impures. Selon les composés qui causent des arômes indésirables, le processus de culture peut les éliminer, les masquer ou les améliorer.
Niveaux de protéines
Les niveaux de protéines dans les bases végétales sont arbitraires et varient considérablement de 0,2 à 6%. La composition, la structure et la fonctionnalité des différentes protéines végétales à faible pH diffèrent également de manière significative de ce qui est vu avec les caséines et les protéines de lactosérum. Par conséquent, il faut s’attendre à ce que la texture des bases végétales cultivées soit différente. Par exemple, un ensemble ferme à un pH de 4,6 ou moins est rarement observé dans les bases végétales cultivées par rapport au yogourt laitier.
L’augmentation du niveau de protéines peut augmenter la viscosité, mais à moins que les bases végétales ne soient formulées avec des épaississants / stabilisants, elles ont rarement l’apparence de l’ensemble et du yogourt laitier agité. Les stabilisants typiques sont l’amidon (amidon de maïs modifié, tapioca, riz), la pectine, la gomme de caroube, la gomme de guar, l’agar et le carraghénane.
Niveau de gras
Les niveaux de graisse varient de 1 à 2%, à l’exception de la base de noix de coco, qui peut contenir des niveaux de graisse plus élevés (jusqu’à 20%). La graisse n’a pas d’impact significatif sur les performances de la culture, mais peut influencer le goût et la texture. La texture et la sensation en bouche peuvent être affectées par le niveau de graisse, la composition et le point de fusion des fractions d’acides gras prédominantes.
Glucides fermentescibles et sucre
Selon la formulation et les ingrédients, les extraits de plantes ou ‘’laits’’ sont formulés à partir de protéines de légumineuses, de céréales et / ou de noix peuvent contenir ou non des quantités suffisantes de glucides fermentescibles pour permettre l’acidification à un pH de 4,60. Le saccharose/sucre de canne est le sucre le plus couramment utilisé pour la douceur, mais toutes les espèces et souches qui sont des composants des cultures ne peuvent pas le fermenter. Toutes les bactéries lactiques métabolisent le glucose (dextrose), et il doit être ajouté si un sucre fermentescible supplémentaire est nécessaire.
Les sources de glucose peuvent être, par exemple, la poudre de dextrose ou le sirop d’agave. Le niveau de glucose ajouté peut varier de 0,5 à 2,0% et doit être optimisé. Cela dépend de la composition globale de la base végétale, du pH initial, du niveau de protéines et des minéraux présents et ajoutés.
Calcium
Pour correspondre plus étroitement à la qualité nutritionnelle du lait d’origine animale, les boissons à base de plantes (‘’lait’’) sont généralement complétées par du calcium (généralement sous forme de CaCO3), jusqu’au niveau de calcium dans le lait ou le dépassant jusqu’à 50%. Les produits à base de plantes cultivées peuvent être fabriqués avec succès sans calcium ajouté, mais certains peuvent être nécessaires si un stabilisant tel que la pectine est utilisée.
Le calcium est ajouté sous forme de CaCO3, de Ca-phosphate et de Ca-citrate, mais d’autres sels de calcium de qualité alimentaire peuvent également être utilisés. Les niveaux de sel et de glucose doivent être optimisés, car certains sels de calcium peuvent modifier le pH initial ou augmenter la capacité tampon de base, ce qui entraîne un temps d’incubation prolongé ou empêche la fermentation d’atteindre son pH cible.
pH initial
Le pH initial recommandé est de 6.6 à 6.8, ce qui est similaire au lait d’origine animale. Il peut être inférieur, par exemple 6.0, mais il ne devrait pas être plus élevé. Il est basé sur la physiologie et le métabolisme des bactéries lactiques et des cultures de yogourt. Dans une base riche en nutriments, ils peuvent commencer à croître à un pH plus élevé, mais cela nécessitera plus de glucides fermentescibles et plus de temps pour atteindre le pH cible, par exemple 4.60 ou moins (Figure 1).
Traitement thermique de la base végétale
La pasteurisation et le traitement thermique du lait d’origine animale (92 ° C pendant 3-5min) sont conçus pour éliminer la microflore du lait cru et dénaturer les protéines de lactosérum afin d’augmenter la texture du yogourt et d’augmenter la capacité de liaison à l’eau de la texture. La température et le temps du traitement thermique des bases végétales (UHT ou HTST) doivent être conçus pour remplir d’autres fonctions, principalement pour éliminer la microflore présente dans la matière première. Il doit également correspondre à la source de protéines et d’autres ingrédients (stabilisants) utilisés dans la formule.
Cultures, ensemencement, et incubation
Composition de la culture
La présence des deux espèces de yogourt St. thermophilus et Lb. delbrueckii ssp. Bulgaricus dans la culture n’est pas obligatoire, car les produits à base de plantes ne relèvent pas de la norme d’identité du yogourt.
Saveurs et goût
Dans les produits laitiers, les cultures ont un effet crucial sur la texture, la saveur et l’arôme. Dans les bases végétales, le rôle des cultures est de produire de l’acide lactique et d’abaisser le pH. Cela change le goût et la saveur de la base.
Texture
Dans les produits d’origine végétales, l’effet de la culture sur la texture est différent. Le point isoélectrique des protéines végétales est différent des protéines du lait et une base végétale fermentée formera rarement un gel acide ferme à faible pH.
Certaines souches peuvent produire des exopolysaccharides (EPS). Il est bien connu que certains EPS contribue à améliorer la viscosité, l’onctuosité, la douceur et la réduction de la synérèse dans les produits laitiers fermentés. Différentes hypothèses ont été formulées pour expliquer leur performance dans les produits laitiers. Il est généralement connu que le rôle des différentes protéines du lait et leurs interactions entre les différents composants du lait sont cruciaux pour les propriétés de texture finales. Dans les yogourts d’origine végétales, l’EPS formé par les cultures peut contribuer à une douceur globale du produit qui pourrait être suffisante pour une boisson faite à partir de certaines bases. Néanmoins, pour correspondre à la texture du yogourt ferme et brassé, la base végétale doit être formulée avec des stabilisants.
Fermentation
La base ensemencée est laissée intacte en cuve jusqu’à ce que le pH cible soit atteint.
Période d’acidification
Il n’y a pas de règles concernant le taux d’acidification et le temps jusqu’à un pH de 4.60 à 4.55 ou un pH cible différent. Il varie de 3,5 à 14 heures. Le temps de fermentation dépend de la composition globale de la base, du niveau de protéines, des minéraux présents et ajoutés, c’est-à-dire de la capacité tampon.
La figure 2 montre un exemple de profils d’acidification dans plusieurs boissons végétales disponibles sur le marché américain.
pH final
Il n’y a pas d’exigence légale sur le pH minimal des produits d’origine végétales. Il est généralement conçu pour correspondre au yogourt laitier à un pH de 4.60 et moins. La décision doit être prise en fonction de la sécurité alimentaire, du goût cible et de la saveur au début et tout au long de la durée de conservation.
Post-traitement
Produits d’apparence ferme: Lorsque le pH cible est atteint, les préparations sont transférées de la salle d’incubation à la zone réfrigérée.
Produits brassés et à boire: Lorsque le pH cible est atteint, le produit est brassé, puis généralement pompé à travers un filtre de lissage pour obtenir un aspect lisse – un cisaillement mécanique plus élevée entraîne une texture plus mince.
Le yogourt de style grec d’origine végétale est formulé pour avoir un niveau élevé de protéines ou pour avoir la texture d’un yogourt laitier de style grec. Le processus est le même que le yogourt brassé.
Le produit est ensuite versé dans des contenants de vente au détail. Le profil de refroidissement et la synchronisation dépendent du choix des stabilisateurs.
Aromatisation
La préparation et/ou la saveur des fruits peut être ajoutées par mélange en ligne avant l’emballage.
Cultures laitières vs d’origine végétale
Les yogourts fermentés d’origine végétales s’adressent aux segments de consommateurs qui ont des allergies aux protéines laitières ou préfèrent les options végétaliennes sans utiliser d’ingrédients laitiers. Ces consommateurs comptent sur des processus de production contrôlés, ce qui signifie que les allergènes de protéines laitières doivent être inférieurs aux limites de sécurité alimentaire spécifiques pour assurer la consommation sûre de produits fermentés. Par conséquent, les cultures de Chr. Hansen pour les produits d’origine végétales sont produites à partir d’ingrédients non laitiers.
S’il n’y a pas d’exigence spécifique d’un client ou d’attentes de la part des consommateurs, toute culture de yogourt peut être utilisée pour fermenter une base végétale.
Source: Chr. Hansen